O miłości

Wtedy zawołała Almitra:
– Mów do nas o miłości!
On podniósł głowę. Zapadła cisza. Wielkim głosem zawołał:
– Podążaj za miłością, kiedy cię wzywa,
Chociaż jej drogi trudne są i strome.
A gdy obejmie cię skrzydłami – ulegnij,
Nawet gdyby miał cię zranić miecz ukryty.
Gdy miłość mówi do ciebie, miej wiarę,
Choćby ten głos miał rozbić twoje sny jak wiatr północny, co pustoszy ogrody.
Bo w tej samej chwili będziesz przez miłość ukoronowany i ukrzyżowany. Ona chce, abyś rósł wysoko, i godzi się, aby cię ścięli.
Jest przy twojej wyniosłości i pieścić będzie najpiękniejsze gałęzie kołyszące się w słońcu. A jednocześnie zejdzie w głąb do korzeni i poruszy je, gdy czepiają się ziemi.
Zbierze was jako kłosy,
Wymłóci do nagiego ziarna,
Przesieje, uwalniając od plewy.
Zmieli do białości.
Ugniecie na miękkość.
W końcu przyjmie was do jej świętego ognia.
Tam staniecie się chlebem błogosławionym i przeświętą ucztą Boga.
Wszystko to uczyni wam miłość, aby poznana została przez was tajemnica serc waszych. A przez tę wiedzę staniecie się jednią z sercem życia.
Jeśli jednak pełni bojaźni zechcecie w miłości szukać tylko pokoju i przyjemności, lepiej abyście okryli swą nagość i wyszli z jej młocarni w świat bez pór roku. Tam śmieją się, ale nigdy pełnym śmiechem, i płaczą, ale nigdy szczerym płaczem.
Bo miłość nie daje nic poza sobą. I nic prócz tego, co dała, nie odbiera.
Miłość nic nie posiada ani jej nie posiędziesz.
Miłość miłości starcza.
Więc jeśli kochasz, nie mów: „Bóg jest w sercu moim”, ale raczej: „Jestem w sercu Boga”.
Nie myśl też, iż potrafisz wyznaczać drogi miłości, bo ona, jeśli będziesz tego godny, wyznaczy drogi tobie.
Miłość nie pragnie niczego poza spełnieniem.
Więc jeśli kochasz i musisz pożądać, pożądaj tego:
Aby roztopić się i być niby strumyk śpiewający dla nocy.
Aby zaznać bólu największej czułości.
Aby mieć w sobie ranę zadaną przez miłości zrozumienie.
Aby krwawić chętnie i radośnie.
Aby budzić się świtem, czując uskrzydlone serce, i dziękować za kolejny dzień miłowania.
By odpoczywać w południe, rozmyślając nad miłości ekstazą.
By wracać do domu pod wieczór pełen wdzięczności w sobie.
By usnąć z modlitwą dla miłości w sercu i pieśnią chwały na ustach.

Prorok - Gibran Khalil Gibran

Man'oushe - منقوشة

Będąc w połowie Polakiem w połowie Libańczykiem od dzieciństwa zawsze miałem głęboko zakorzenione w pamięci te dwa zapachy: zapach palonego drewna zawsze przypominał mi Polskę, a zapach pieczonego man'oushe przypominał mi Liban.

Pamiętam, gdy przeprowadziłem się do Polski w 2004 roku, codziennie rano po przebudzeniu bardzo pragnąłem man'oushe. Żeby zaspokoić to pragnienie, musiałem czekać cały rok, kiedy to pojechałem po raz pierwszy razem z moją przyszłą żoną do Libanu.

Przylecieliśmy na międzynarodowe lotnisko w Bejrucie około 3 rano. Dotarliśmy do domu godzinę później. O 6:30 czekałem już na mój man'oushe przed piekarnią na naszej ulicy kilka metrów od mojego domu.

Jak wspomniała Barbara Abdeni Massaad we wstępie do swojej cudownej książki zatytułowanej „Man'oushe, w libańskiej piekarni na rogu ulicy” cytuję: „man'oushe jest typowym libańskim śniadaniem… zapach „man'oushe bi zaatar” rankiem przenosi Libańczyka w czasie do pełnego życia przyjęcia urodzinowego z dzieciństwa, śniadania z kolegami z klasy przed egzaminem albo przytulnego ranka spędzanego z ukochaną. Tak więc manoushe istotnie tkwi we wspólnych wspomnieniach Libańczyków".

Nie mogłem znaleźć lepszych słów, żeby opisać czym jest man'oushe :)

Man'oushe jest uznawany za libańską wersję pizzy, z taką główną różnicą, że man'oushe jest raczej uznawany za fast food zazwyczaj jedzony na stojąco lub podczas chodzenia.

Manoushe jest zrobiony z 2 części: ciasta i warstwy wierzchniej (dodatków). Tradycyjnie posypany jest Zaatar’em zmieszanym z oliwą z oliwek albo serem, ale nie tylko. Jest bardzo wiele różnych dodatków, od różnego rodzaju serów, warzyw, mięsa, po słodkie dodatki takie jak biały ser i miód.

Ale z pewnością najsłynniejszy jest manoushe bi zaatar – z zaatarem.

Manoushe bi zaatar

Czas przygotowania: 1 godzina
Porcje: 15 - 25 małych man'oushe (zależnie od wielkości)

Składniki:
500 gramów mąki pszennej (poznańskiej lub wrocławskiej)
2 łyżeczki soli (10 g)
1 łyżeczka cukru (5 g)
1 łyżeczka suchych drożdży (5-7 g)
3 łyżeczki oleju roślinnego (15 ml)
250 ml ciepłej wody

*można użyć mieszanki mąki, na przykład ja używam 75 % białej mąki pszennej i 25% mąki orkiszowej (albo pszennej pełnoziarnistej)

na dodatki:
50 g. mieszanki zaatar
100 ml oliwy z oliwek
Zmieszać dokładnie zaatar z oliwą z oliwek.


1-Przesiać mąkę i sól razem do dużej miski
2-Rozpuścić cukier i drożdże w wodzie i odłożyć na klika minut.
3-Przelać drożdże z wodą i olej stopniowo do mąki
4-Wyrabiać ciasto od 5 do 10 minut dopóki nie będzie gładkie i elastyczne.
5-Przełożyć ciasto do dużej miski, oprószonej dodatkową mąką i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny w ciepłym miejscu, przykryć mokrą ściereczką.
6-Uklepać ciasto. Na posypanej mąką powierzchni uformować ciasto w kształcie liny. Oderwać kawałki ciasta, żeby uformować 6 równych kulek. Zostawić kulki do wyrośnięcia na dodatkowe pół godziny.
7-Rozwałkować każdą kulkę wałkiem do ciasta na kółka o grubości 3 lub 4 mm.
8-Używając szklanki albo foremki wyciąć krążki o średnicy 12/15 cm (rozmiar tak naprawdę nie ma znaczenia, można wyciąć jakikolwiek), aż skończy się ciasto.
9-Położyć te krążki na blaszce, dodać łyżeczkę zaataru zmieszanego z oliwą z oliwek na środek każdego krążka i rozmieścić równomiernie pozostawiając otoczkę – można nawet posypać palcami lub użyć do tego pędzelka.
10-Nagrzać wcześniej piekarnik do temperatury 200 stopni, upewnić się, że jest wystarczająco gorący przed włożeniem blaszki. Piec przez 7 lub 8 minut.

Manoushe najlepiej smakuje na ciepło.

Można położyć na wierzchu klika świeżych pomidorów, oliwek, zielonych ogórków, czy nawet klika listków mięty. Ale dopiero po upieczeniu … Smacznego : )

Zaatar - زعتر

Za’atar lub Zaatar jest arabskim słowem używanym do opisu specyficznego zioła, oregano syryjskiego - origanum syriacum -oraz mieszanki ziół i przypraw.

Mówienie, że zaatar jest ważny dla Libańczyków to naprawdę niedopowiedzenie.
Zaatar jest symbolem Libanu i sąsiednich krajów. Rośnie dziko w suchych regionach. Zbiera się go w lecie, kiedy zakwita, następnie suszy się go, liście zrywa z łodyg i mieli na proszek. Następnie przesiewa się proszek i usuwa wszystkie gałązki.

Kwiaty są najcenniejszym elementem rośliny, ponieważ mają najbardziej intensywny smak oraz lecznicze właściwości.
Mieszanka Zaatar różni się w zależności od regionu i osobistych gustów. W każdym tradycyjnym domu libańskim robi się własną mieszankę zaatar.
Oprócz samego Zaatar podstawowymi składnikami są sumak, prażone nasiona sezamu i sól. Ale powszechne jest to, że znajduje się w nim także zmieszane takie przyprawy jak kminek i nasiona kopru.
W syryjskim mieście Aleppo zaatar często robi się z dodatkiem pistacji.

Zaatar można jeść świeży, takim jak jest, w sałatkach. Najczęściej jednak je się go suszonego, zmieszanego z oliwą z oliwek.
Mieszanka Za’atar jest używana jako przyprawa do mięs i sałatek albo do posypania na kanapki i pizzę. Je się ją także z Labneh – arabskim serkiem jogurtowym (podobnym do jogurtu greckiego) albo zmieszaną z oliwą z oliwek i posypaną na chlebie.
Ale przede wszystkim zdecydowanie najczęściej używa się go do przygotowania słynnego man’oushe (czytaj man’usze) – ciasta z tymiankiem.

Żeby przeczytać interesujący artykuł w języku angielskim na temat zaatar, kliknij na poniższy link, napisany przez Davida Lebovitz’a po wizycie w Libanie.

http://www.davidlebovitz.com/2013/09/a-visit-to-abu-kassem-zaatar-farm

Kiedy przyjechałem do Polski, miałem problem, żeby dostać dobrej jakości zaatar. Czekałem na kogoś, kto przywiezie mi zaatar z Libanu albo, gdy tu przyjeżdżaliśmy, zawsze zabierałem dość zaataru, żeby wystarczyło na rok :).
Ale potem zdecydowałem się spróbować zrobić własną mieszankę zaatar w Polsce używając dostępnych przypraw. Po wielu próbach można powiedzieć, że jestem bliski zrobienia zaataru, który znam z Libanu, jedynym problemem jest uzyskanie intensywnego zapachu, który otrzymuje się z dzikiego tymianku.

Proporcje składników zaataru są naprawdę kwestią osobistego wyboru i smaku, poniżej proponuję mieszankę, która jest bardzo zbliżona do tej, którą przygotowuję.

Na 100 gramów mieszanki zaataru:

25 g. suszonego oregano
25 g. suszonego tymianku
25 g. nasion sezamu
22 g. sumaku
3 g. soli (jeśli to możliwe soli morskiej)

1 – zmieszaj oregano, tymianek i sól blenderem albo zmiel na proszek.
2 – przesiej sproszkowaną mieszankę i usuń wszystkie pozostałe gałązki.
3 – włóż do rondelka nasiona sezamu i praż je, dopóki nie będą brązowe, ale nie przypalone.
4 – Do dużej miski dodaj zmielone przyprawy, sól, sezam i sumak i wymieszaj je.
Można następnie zapakować zaatar do plastikowego albo szklanego słoika, trzymać z dala od wilgoci przez długi czas.

Sumak - sumac - سماق

Sumac (po polsku sumak) jest przyprawą o kwaskowym smaku, czerwonym/burgundowym kolorze, często stosowaną w Libanie oraz kuchni arabskiej zamiast soku z cytryny. Sumak ma bardzo przyjemny kwaśny smak, który nie jest tak wyrazisty jak smak cytryny.
Doskonale pasuje do ryb, kurczaka, jako przyprawa do sałatek, ziemniaków i frytek. Jest jednym z głównych składników mieszanki zaatar.
Sumak ma kilka właściwości zdrowotnych, m.in. ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe, jest antyoksydantem, pomaga w niestrawności.
Roślina występuje głównie w obszarze basenu morza śródziemnego i ciepłych krajach, jego łacińska nazwa to Rhus coriaria.
Przyprawa sumak jest przygotowywana przez zmielenie wysuszonych owoców.

Sumak można kupić w sklepie internetowym "Samira" .
Polecam :)

Baba ghannouge czyli pasta z bakłażana - بابا غنوج

Ilość porcji: 4
Czas przygotowania: 45 minut

Składniki:
2 średniej wielkości bakłażany (1 kg)
1/3 szklanki tahini (ok.75 ml)
3 ząbki czosnku
Sok z ½ cytryny
Sól do smaku
Sumak

Przygotowanie:

1-Nakłuj bakłażany nożem lub widelcem. Dzięki temu nie wybuchną :)

2-Jeśli jest to możliwe, upiecz bakłażany nad grillem. Można również położyć je nad płomieniem gazowym kuchenki. Kolejną opcją jest pieczenie w piekarniku, ale w ten sposób tracimy dymowy posmak. Bakłażany powinny się piec dopóki nie staną się miękkie. Żeby uniknąć przypalenia, przewracaj je.

3-Gdy bakłażany są już upieczone, połóż je na talerzu do wystygnięcia. Następnie usuń skórę za pomocą widelca. Usuń łodyżki. Miąższ przełóż na sitko żeby pozbyć się nadmiaru wody.

4-Następnie przełóż miąższ do miski, rozgniataj za pomocą widelca. Dodaj tahini, sok z cytryn, zmiażdżony czosnek i sól i dobrze wymieszaj.

5-Przełóż uzyskaną masę do miseczki i uformuj tak, by na środku powstało wgniecenie.

6-Polej oliwą z oliwek, dodaj sumak, podawaj ze świeżym libańskim chlebem :)